Ladakh

il paese degli alti valichi 
di Marco Vasta
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Cucina (sopravvivere in India)

In India si mangia bene: una varietà di piatti regionali che soddisfano il palato, ma a lungo andare il gusto si annoia e stanca e comprendo come il nuovo secolo abbia portata al fiorire di offerte di pizza, pasta e caffè.ben accolte anche dagli stessi Indiani.

Quando ho la fortuna di sperimentare lunghi soggiorni, dopo alcune settimane divengo inappetente e aldilà di qualche piatto di chiken tikka (meglio se only grilled chiken), mi rifugio nei paneer e vado avanti fino al gate del volo di rientro...

I miei preferiti


Il pane

chapati tipo di pane, piadine non lievitate cotte su una piastra di ferro. Grandezza e sapore variano da regione a regione. Un pezzo di chapati è usato come cucchiaio per raccogliere le vivande e portarle alla bocca.

naan piadina di grano cotta nel forno tanduri. Generalmente più spessa del chapati;

roti pane.

tanduri roti pane cotto nel forno tanduri verticale. Il fornaio sbatte la piadina sulle pareti staccandole con un attrezzo quando sono croccanti e prima che cadano sulla brace.

parantha è un roti fritto.

puri beignet di pasta di grano usato anche come pane.


Ecco alcuni dei miei spuntini e piatti preferiti:

 

Naan

(Nan, Khamiri, नान)

Il naan è un pane piatto unico e popolare, dalla consistenza gommosa, che affonda le sue radici in India. Le prime tracce documentate del naan si trovano negli appunti del 1300 d.C. di Amir Kushrau, un poeta indo-persiano. Il suo nome deriva dalla parola persiana che significa pane. Il naan veniva originariamente preparato in due versioni alla corte imperiale di Delhi: naan-e-tunuk (pane leggero) e naan-e-tanuri (cotto sulle pareti di pietra di un forno tandoor).

È composto da farina bianca, lievito, uova, latte, sale e zucchero, cotto nel forno tandoor. La sua tipica forma a goccia è data dal modo in cui l'impasto si piega durante la cottura sulle pareti del tandoor. Molti villaggi indiani avevano un tandoor comune, situato al centro del villaggio in modo che tutti gli abitanti potessero cuocere il naan.

Esistono anche molte varietà di naan, come il kulcha (una focaccia farcita con un ripieno di noci e uvetta, patate o cipolle) e il naan all'aglio, condito con burro e aglio schiacciato. Tradizionalmente, il naan viene servito caldo appena sfornato, leggermente bruciacchiato, spennellato con ghee (burro chiarificato indiano), e solitamente consumato come accompagnamento a una varietà di piatti.

Ingredienti

Farina di frumento Lievito Zucchero Latte Olio vegetale Sale

 

Naan all'aglio e burro

(बटर गार्लिक नान, मक्खन लहसुन नान)

Il naan all'aglio e burro è una focaccia tradizionale e una delle versioni più popolari del naan. È fatto con farina, lievito, sale, zucchero e dahi. Una volta cotto l'impasto nel forno tandoor caldo, il naan dorato viene estratto e spennellato con burro o ghee, quindi guarnito con aglio tritato. Si consiglia di servire il naan al burro e aglio con una varietà \i piatti indiani come curry, pollo al burro, dal makhani, malai kofta o shahi paneer.

Ingredienti

Maida Aglio Dahi Yogurt Ghee     Zucchero Sale

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Naan al formaggio

(Paneer naan, Cheese naan, पनीर नान)

Il paneer naan è un pane piatto tradizionale e una variante del naan. L'impasto è preparato con una combinazione di farina, lievito, zucchero, sale e yogurt. Una volta steso, viene solitamente farcito con formaggio paneer grattugiato fresco (preferibilmente fatto in casa), coriandolo, spezie masala e cumino.

Sebbene il naan semplice venga cotto nel tandoor, questa versione farcita viene solitamente cotta in una teglia tava fino a quando l'impasto non si gonfia e diventa dorato. Una volta cotto, il paneer naan viene spennellato con burro fuso o ghee e servito ancora caldo.

Si consiglia di abbinarlo a vari piatti indiani come curry o dal makhani.

Ingredienti

Maida Paneer Dahi Ghee Lievito di soda Lievito cubetti Zucchero Coriandolo

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Samosa

(Samoosa, Sanbosag, Sanbusak, Sanbusaq, Samboussa, Samusa, Sambusa, Sambosa, समोसा)

Grazie alla loro consistenza croccante e alla varietà di sapori, i samosa rappresentano un'introduzione perfetta al mondo della cucina indiana per i neofiti. Questi dolcetti triangolari fritti sono farciti con una varietà di ingredienti che vanno dalle verdure alla carne, come cipolle, lenticchie, patate speziate, piselli o carne macinata.

Si dice che questo popolare spuntino dorato sia arrivato in India lungo le antiche rotte commerciali provenienti dall'Asia centrale, motivo per cui i samosa sono diffusi anche nei paesi del Medio Oriente, dove vengono tipicamente serviti durante il Ramadan. In Arabia Saudita, ad esempio, sono tipicamente ripieni di carne o formaggio e possono essere a forma di triangolo, quadrato o involtino.

Questi saporiti triangoli vengono solitamente serviti caldi e accompagnati da cipolle tritate, yogurt o chutney indiani freschi fatti in casa, preparati con una varietà di ingredienti come menta, coriandolo o tamarindo. Tuttavia, non tutti i samosa sono salati: alcune versioni possono contenere diversi ingredienti dolci come melograno, mango e uvetta.

Dolci o salati, si possono trovare in tutta l'India in numerose bancarelle e ristoranti lungo la strada, preparati al momento e tradizionalmente accompagnati dal tè masala chai.

 

Samosa di cipolle (Pyaaz samosa)

(प्याज समोसा)

Uno degli snack fritti più popolari in India, noto come samosa, è spesso definito "il re dello street food indiano". Questa particolare varietà è farcita con un saporito ripieno di cipolle affettate (e a volte anche cavolo e fiocchi di riso), insaporito con una varietà di spezie come peperoncino rosso in polvere, poha e coriandolo.

Tipicamente serviti caldi, i croccanti samosa di cipolle fritte sono perfetti se accompagnati dal chutney di menta e coriandolo.

Ingredienti

 
Maida
farina fine
Cipolla   Ghee Peperoncini Coriandolo Cumino Peperoncino rosso

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Pakora (Bhaji, Pakoda, Pakodi, Ponako, Bajji)

(पकौड़ा)

Pakora

Cibo da strada, ma anche ottimo antipasto. Una prelibatezza in pastella di verdure o formaggio (ottimi anche gli anelli di cipolla, nion rings). Si può fare indigestione di mixed pakora, posso testimoniarlo.

Pakora (ma anche pakoda) è uno spuntino saporito e fritto, preparato con pezzi di verdure come cavolfiore e melanzane. Sebbene sia uno spuntino indiano per eccellenza, facilmente reperibile in numerosi angoli delle strade, può essere preparato anche a casa. Tradizionalmente, le pakora sono più popolari in primavera, quando la gente del posto gusta cibi fritti per celebrare la stagione dei monsoni.

Lo spuntino è disponibile in molte varianti, ma di solito è preparato con due ingredienti principali: patate e un'altra verdura o carne a scelta, che viene poi infarinata e fritta nel ghee (burro chiarificato). Le pakora sono solitamente condite con curcuma, sale, peperoncino o altre spezie.

Esiste anche il bhaji, lo stesso spuntino con un nome diverso, ma preparato senza condimenti. Il bhaji è popolare nell'India meridionale, mentre i pakora sono consumati principalmente nell'India settentrionale.

Indipendentemente dalla nomenclatura, le pakora sono un ottimo antipasto o uno spuntino, e si consiglia di abbinarle a chutney e una tazza di tè caldo.

Ingredienti

Basan
Farina gram
Farina di Riso Patate Spinaci Cavolfiore Melanzana Cipolla Peperoncino

Dal

(Daal, Dhal, दाल)

Questo piatto nazionale indiano, saporito e altamente nutriente, è particolarmente popolare nelle zone meridionali del paese, ma si può trovare anche in Nepal, Sri Lanka, Pakistan e Bangladesh. Il dal è uno stufato il cui ingrediente principale sono le lenticchie nere o gialle, gli ingredienti più consumati in India, ma può essere preparato anche con piselli, ceci o fagioli mungo.

Economico e facile da preparare, il dal era un alimento ideale per la classe operaia, poiché forniva molta energia per un'intera giornata di lavoro. Mentre le lenticchie gialle sono le più comunemente utilizzate, le lenticchie nere sono la varietà più pregiata per la preparazione del dal. Sgusciate e divise, le lenticchie dal sapore leggermente nocciolato vengono cotte lentamente a fuoco lento con una varietà di spezie come cumino, coriandolo, cipolle, aglio, peperoncino e zenzero fino a quando non si sfaldano, per poi essere schiacciate fino a ottenere una purea liscia.

Nella regione settentrionale del Punjab, i fagioli mungo neri sono tra le scelte più popolari per il dal e vengono solitamente cucinati con ghee (burro chiarificato), yogurt, cipolle, pomodori e una varietà di spezie fino a quando il piatto non sviluppa il suo aroma caratteristico e raggiunge la densità desiderata.

Esistono numerosi tipi di dal, ognuno con una diversa combinazione di spezie e sapori. Il piatto può essere servito come piatto principale o come contorno, e tradizionalmente viene servito con riso, accompagnato da naan o altri pani indiani.

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Dal makhani

(Dal makhni, Kali dal, lenticchie al burro, दाल मखनी)

Sebbene abbia avuto origine nel Punjab, il dal makhani è diventato uno dei piatti indiani a base di lenticchie più popolari, sia nel paese che all'estero. È composto da fagioli rossi e lenticchie nere intere, note anche come urad.

Il piatto è preparato con abbondanti quantità di ghee e vari condimenti come pasta di zenzero mista ad aglio e peperoncino, e viene cotto lentamente in una ricca salsa a base di pomodoro. Il nome makhani, che significa burro, deriva dall'ultima aggiunta, un filo di ghee o burro fuso che conferisce il tipico sapore vellutato di questo classico.

Il piatto è occasionalmente guarnito con panna o yogurt ed è spesso accompagnato da pane naan o roti. Il dal makhani è un piatto base dei ristoranti e un punto fermo in diverse occasioni festive in India.

Ingredienti

Fagiolo mungo
(Vigna mungo)
Fagioli rossi Ghee Cipolla Pomodoro Peperoncino rosso Peperoncini Gingeer

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Palak paneer (piatto vegetariano)

(पालक पनीर)

Palak Paneer

Il palak paneer è un popolare piatto vegetariano indiano a base di formaggio paneer (ricotta (formaggiofresco) in una salsa ricca e densa composta da spinaci frullati, pomodori, garam masala, aglio e numerose spezie. Gli ingredienti principali sono menzionati persino nel nome del piatto, poiché palak significa spinaci in hindi e paneer si riferisce al formaggio.

Il palak paneer ha radici nella regione del Punjab, ma esistono anche altre varianti del piatto in tutta l'India. È un pasto altamente nutriente che può essere consumato a colazione, pranzo o cena, accompagnato da riso o focacce indiane come il naan e il roti.

Ingredienti

Paneer Spinaci Pomodoro Cipolla Ginger Garam Masala Anacardi Fieno
Greco

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Mattar Paneer (piatto vegetariano)

(Piselli con paneer, मटर पनीर)

Mattar paneer

Il Mattar paneer è un popolare piatto vegetariano originario dell'India settentrionale, preparato con piselli e formaggio paneer in una salsa di pomodoro speziata al garam masala. Questo curry ricco e denso è una specialità del Punjab, ma è ampiamente apprezzato in tutta l'India. Tradizionalmente, il piatto viene servito a pranzo o a cena, accompagnato da riso e focacce indiane come naan, kulcha, roti o paratha.

Le varianti abbondano, quindi spesso si aggiungono mais, yogurt o panna come addensanti. Il Mattar paneer è solitamente guarnito con coriandolo fresco tritato e foglie di menta, che gli conferiscono un sapore rinfrescante.

Per evitare il coriandolo, chiedo NO KASTURI, in genere funziona...

Ingredienti

Paneer Piselli Pomodoro Cipolla Garam
masala
Cardamomo Ginger Peperoncini

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Biryani (riso)

Un vegi biryani salva sempre il mio stomaco.

Nella cucina persiana il biryani /biˈrjani/, biriani, o beriani (farsi: بریانی) è una pietanza a base di riso (solitamente basmati), preparato assieme a spezie, carne, pesce, uova o verdure.

Il nome deriva dalla parola persiana beryā(n) (Farsi: بریان) che significa fritto o arrostito.

Il Biryani venne portato nel subcontinente indiano da viaggiatori e mercanti musulmani. Varianti locali di questo piatto sono popolari non soltanto nell'Asia meridionale ma anche in Arabia e varie comunità arabe ed asiatiche occidentali.

 

Biryani Mughlai

(मुग़लई बिरयानी)

 

Il biryani Mughlai è una varietà di biryani indiano che si ritiene fosse già apprezzato dagli imperatori Moghul in passato. Il piatto è preparato con riso aromatizzato, pezzi di carne speziata e rosolata (solitamente agnello, montone o pollo), cipolle fritte, uva sultanina e frutta secca come le mandorle, che vengono disposti a strati in una pentola e poi cotti insieme, dando vita a una specialità altamente aromatica, considerata degna di un re.

Una grande quantità di spezie aromatiche come zafferano, noce moscata, cardamomo, cumino e cannella contribuisce al sapore ricco e intenso del biryani, rendendolo perfetto per le occasioni festive e gli eventi religiosi come l'Eid. Il biryani Mughlai viene solitamente consumato caldo, da solo o accompagnato da raita a parte.

Ingredienti

oppure oppure
Basmati Agnello   Montone   Pollo Pomodoro Cipolla Ginger

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Gulab jamun (dessert)

(Gulab jamun, Lal mohan, Gulaab jamun, गुलाब जामुन)

Il Gulab jamun è un dessert a base di derivat del latte tipo ricotta  impastati, modellati in palline e fritti nel ghee. Le palline vengono poi immerse in una miscela zuccherina aromatizzata con zafferano, cardamomo verde e acqua di rose. Al momento di servirlo, il Gulab jamun è spesso guarnito con frutta secca per esaltarne ulteriormente il sapore.

Il nome del piatto deriva da due parole: gulab, che significa rosa, e jamun, che si riferisce al frutto di colore viola del jamun. Si ritiene che il dessert abbia origine da un dessert arabo chiamato luqmat al-qadi, che divenne popolare durante l'era Mughal, quando i cuochi indiani nelle cucine del palazzo adattarono la loro cucina combinando i nuovi ingredienti persiani con i propri sapori hindu.

Oggigiorno, il gulab jamun viene spesso preparato per i matrimoni e durante la festa di Diwali, sia in India che a Trinidad e Tobago, dove è molto popolare.

Goloso di Gulab Jamun, già mi leccavo i baffi vedendo un pomeriggio il cuoco prepararli ma ricordo la mia delusione quando alla sera, chiedendo dove fossero, rispose, "non sapevo ti piacerro, li ho mangiati io...". (Djumlam trek 2008)

Ingredienti

Mawa (ricotta) Lievito Latte Ghee Maida Acqua di rose Cardamomo Succo di limone

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Il Tandoori

 
 

I piatti indiani più popolari sono quelli cucinati sul fuoco ardente del cosiddetto tandoor, un forno di terracotta cilindrico aperto, alimentato a legna o carbone. La tecnica tandoori si è evoluta da un antico metodo mediorientale di cottura del pane, che si è diffuso in altre parti del continente, tra cui l'India nordoccidentale, dove si è iniziato a sperimentare la cottura di carni e altri alimenti nei tandoor, aggiungendo marinate speciali e miscele di spezie, entrambe oggi parte integrante della cucina tandoori in stile indiano.

La marinatura utilizzata nella maggior parte dei piatti tandoori inizia con lo yogurt; aderisce bene alla carne, conferisce una leggera nota acidula e mantiene al loro posto erbe e spezie. Sebbene i forni di terracotta stessi conferiscano un sapore speciale al cibo, la maggior parte di esso deriva dalla tradizionale combinazione di spezie.

I piatti tandoori sono tipicamente di un colore rosso intenso o giallo, a seconda degli ingredienti della marinatura: il rosso è dato dai semi di annatto macinati, mentre il giallo dallo zafferano o dalla curcuma. Inoltre, i piatti tandoori sono tradizionalmente aromatizzati con zenzero, aglio, coriandolo, pepe di Cayenna e una combinazione di cardamomo tostato e macinato, cumino, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e pepe nero chiamata garam masala.

Questa miscela di spezie conferisce un sapore delicato ma saporito ai piatti tandoori, mentre la piccantezza può essere regolata a piacere aggiungendo più o meno pepe di Cayenna. Oltre a pani piatti come naan, roti, paratha e kulcha, alcuni dei piatti tipici cucinati al tandoor includono una pasta tostata di anacardi, mais e ricotta chiamata peshawari seekh; patate arrosto ripiene di ricotta, verdure e anacardi chiamate balochi aloo; e classici indiani come paneer tikka, pollo tikka, pollo tandoori e kalmi kebab.

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Pollo tandoori (Tandoori murgh)

(तंदूरी मुर्ग़)

 

Il tandoori chiken o tandoori murgh è uno dei piatti più popolari della cucina indiana, il cui nome deriva dalla parola persiana tannur, che significa fuoco. Il piatto è composto da carne di pollo marinata nello yogurt, condita con tandoori masala, noce moscata e cumino, e infilzata su spiedini.

È un piatto unico per il modo in cui viene preparato: tradizionalmente, viene cotto ad alte temperature in forni cilindrici di argilla chiamati tandoor, ottenendo una carne succulenta dal sapore affumicato. Una teoria popolare suggerisce che sia stato inventato da un uomo di nome Kundan Lal Gujral nel suo ristorante Moti Mahal (Palazzo delle Perle).

Voleva creare un piatto nuovo, così provò a cuocere il pollo nel tandoor, che veniva utilizzato principalmente per cuocere il famoso pane indiano chiamato naan. Il piatto fu un successo immediato tra i clienti affamati e il pollo croccante ma succulento catturò persino l'attenzione del Primo Ministro indiano Jawaharial Nehru, che mangiava spesso al ristorante e lo rese un piatto fisso nei banchetti ufficiali.

La suddetta teoria appartiene al passato recente, ma gli storici sostengono che il pollo cotto nel tandoor risalga in realtà al periodo Moghul, quando il piatto era semplicemente parte integrante delle gigantesche feste indiane dell'epoca. La fama del pollo tandoori diede origine a molti derivati come il pollo tikka masala e il pollo al burro, entrambi comunemente presenti nei ristoranti di tutto il paese.

Ingredienti

 
Pollo Dahi (yogurt) Ginger Curcuma Cumino Garam masala Peperoncino  

 

Pollo al burro (Murgh makhani)

(मुर्ग़ मक्खनी)

Chiken

Probabilmente il più noto di tutti i piatti indiani, il murgh makhani, noto a livello internazionale come pollo al burro, è un piatto base nella maggior parte dei ristoranti indiani. Il piatto ha avuto origine a Delhi negli anni '50, quando un uomo di nome Kundan Lal Gujral aprì il suo ristorante chiamato Moti Mahal.

I cuochi del ristorante mescolarono i succhi di marinatura avanzati con pomodori e burro, e poi stufarono il pollo cotto nel tandoor, senza nemmeno sapere di essersi imbattuti accidentalmente in uno dei piatti più amati di sempre e una futura prelibatezza internazionale.

Il Moti Mahal divenne una delle attrazioni di Delhi e, poco dopo, il pollo al burro si diffuse in tutto il mondo. Con una combinazione di carne arrostita, molte spezie, un ricco sugo fatto con panna, pomodori e burro, questo piatto è meglio accompagnato da pane naan e guarnito con ancora più burro, coriandolo o peperoncini verdi.

Ingredienti

Pollo Pomodoro Dahi
(yogurt)
Ginger Safed
(burro)
Fieno greco Cumino

Tikka

Tikka è un termine usato nella cucina indiana per descrivere piccoli pezzi di carne, pesce o verdure marinati in una miscela di spezie e yogurt, poi infilzati su spiedini e cotti ad alte temperature in un tandoor (un forno cilindrico di terracotta o metallo). La marinatura include in genere ingredienti come zenzero, aglio, peperoncino in polvere, cumino, coriandolo, olio di senape, curcuma, garam masala e succo di limone (lime), che conferiscono al cibo un sapore ricco e un colore vivace.

Il processo di marinatura e successiva cottura alla griglia o al forno assicura che i pezzi diventino teneri, saporiti e leggermente bruciacchiati all'esterno, pur rimanendo succosi all'interno. Il pollo tikka è una delle varianti più popolari conosciute in tutto il mondo, ma le varianti possono includere agnello, pesce, paneer (un tipo di formaggio indiano) e persino verdure. I piatti tikka sono spesso serviti come antipasti con salse come il chutney alla menta o utilizzati come base per altri piatti, come il pollo tikka masala, in cui i pezzi di tikka vengono ulteriormente cotti in una salsa piccante e cremosa a base di pomodoro.

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Chiken  tikka (Murgh tikka)

(Pollo tikka)

Chiken Tikka

l Murgh tikka è un popolare piatto indiano a base di pezzi di pollo marinati, grigliati o arrostiti alla perfezione. La parola "murgh" significa pollo in hindi e urdu, e "tikka" si riferisce a piccoli pezzi di carne disossati, marinati e cotti su spiedini.

Il pollo viene solitamente marinato, anche per un giorno intero, in una miscela di yogurt, spezie, succo di limone (lime) e talvolta olio di senape, che intenerisce la carne e le conferisce un sapore ricco e piccante. Le spezie comuni nella marinata includono curcuma, cumino, coriandolo, garam masala, peperoncino rosso in polvere e paprika, che conferiscono al piatto anche la sua caratteristica tonalità arancione o rossa brillante.

Tradizionalmente, il Murgh tikka viene cotto nel tandoor (un forno di terracotta), ma può essere preparato anche alla griglia o al forno. Il murgh tikka viene spesso servito come antipasto o spuntino, accompagnato da chutney di menta, spicchi di limone e cipolle tagliate sottili. Può anche essere utilizzato come base per altri piatti, come il pollo tikka masala, in cui i pezzi di pollo grigliati vengono cotti a fuoco lento in una salsa al curry ricca e cremosa.

Ingredienti

Pollo peperoncino Ginger Curcuma Cumino Coriandolo Garam masala Fieno greco

Alcuni vocaboli

Alù patata, preparata in vari modi.

alù saag patata cotta con spinaci.

alù samosa beignet molto saporiti ripieni di patate speziate.

alù chat pallottole di pasta fritta riempite di salsa di patate.

biryani preparazione a base di legumi o di carne (pollo, montone) stufata con riso e insaporita con spezie. È un piatto completo, accompagnato da yogurt (raita) e talvolta da verdure crude.

curry termine inglese usato per indicare le salse speziate che accompagnano le carni;

dahi yogurt.

do piaza piatto al curry a base di spezie e cipolle fritte.

firni dessert tradizionale del Punjab, preparato con riso aromatizzato cotto nel latte zuccherato e speziato.

kofta polpette di carne, vegetali o formaggio cotte in salsa allo yogurt.

machli o matchi nome di un pesce preparato in vario modo (kebab, tandoori o curry).

masala misto di spezie fresche chiamato dagli Inglesi «curry».

mitai i dolci in genere.

pacora erbette fritte in un pastetta.

parata sottile piadina di grano fritta nell’olio assieme a legumi.

panir formaggio fresco.

pullao la più diffusa preparazione di riso stufato.

qima curry a base di carne sminuzzata.

qorma ossi buchi di montone al curry.

raita yogurt speziato, accompagna molte pietanze.

sabzi le verdure di stagione.

sag piatto di verdure.

tanduri nome tradizionale del forno in terracotta utilizzato nel nord,  in Pakistan ed in zone dell'Asia Centrale. Questo metodo di cottura da nome a molte pietanze.

VERBI

bere piunu

mangiare khhaanu

OGGETTI

coltello chakku

cucchiaio chamchaa

forchetta kantaa

piatto thaala

TAVOLA

tazza kapa (dall0inglese cup)

bicchiere glaas

ALIMENTI

acqua potabile umaaleko paani

acqua paani

albicocca pa-ting

birra locale chhang

burro ghyu

carne di yak chamri

carne di montone kashi

cibo bhat

cipolla pyaaj

crema di burro ghy

distillato arak

farina bianca atta

farina tostata sattu

formaggio duro chij

grano gahun to

latte dudh

limone kaagat

mela syau

orzo jau

pane roti

pesce maacha

riso bhat

sale nun

uovo phul, anda

tea cia

vegetali tarkaari

yogurt dahi

zucchero chin

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